Wunderlauch (Allium paradoxum)

Wunderbar schmackhaft, vielfältig anwendbar, umsonst selbst erntbar mitten in unserer Stadt und mit der Ernte unterstützt du sogar den Erhalt der heimischen Artenvielfalt!

Written by: Kevin Grahl | Veröffentlicht: Dienstag, 23. März 2021 » 5min - 1.091 words
Letztes Update: Donnerstag, 3. Februar 2022

Ich spreche hier natürlich vom allseits beliebten Wunderlauch (Allium paradoxum), einem Gewächs aus der Allium Familie welches stark verwandt und in der Anwendung identisch mit Bärlauch ist. Im März geht es meist los, dann wenn die Baumkronen alle kahl sind und der Waldboden noch Licht bekommt startet der Wunderlauch und bedeckt Waldböden mit einem grünen Polster aus knoblauchähnlich riechenden Blattwerk. Ursprünglich stammt der wundersam aussehende Lauch wohl aus dem Kaukasus, Bergen in Zentralasien und nördlichen Iran und wurde gerne in botanischen Gärten in Europa ausgestellt. Aus einem dieser botanischen Gärten, so munkelt man, floh der Lauch besonders erfolgreich. Schon 1884 wurde von größeren Beständen auf der Pfaueninsel an der Havel in Berlin berichtet. Dies verschaffte ihm wohl auch seinen Zweitnamen "Berliner Lauch". Wohlschmeckend mag er sein der Lauch aber gerne gesehen ist er deshalb noch lange nicht. Bei uns zählt er aufgrund seiner rasanten Ausbreitung als invasive Art. Finden kann man ihn nicht nur bei uns in Hannover sondern in fast allen deutschen Städten unter anderem neben Berlin und Hannover auch in Hamburg, Kiel, Schwerin, Köln, Aachen, Frankfurt am Main, Nürnberg oder München. In den Nachbarländern kann man Wunderlauch in Kopenhagen ebenso begegnen wie in Südschweden, in den Niederlanden und in weiten Teilen Großbritanniens, in Prag, Wien und Zürich.

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Anfang Februar legt der Wunderlauch los und beginnt zu wachsen

Während genussverwöhnte Menschen sich gerne im Frühling bevorraten und den Lauch zu schätzen wissen sieht es auf Seite der Natur nicht ganz so prickelnd aus. Dadurch dass der Lauch sich extrem gut vermehren kann und sehr dichte Teppiche bildet welche sich fortlaufend ausweiten, verdrängt er heimische Pflanzen wie zum Beispiel das Buschwindröschen. Schnell werden Waldflächen zu Monokulturflächen auf denen fast nur noch Lauch wächst. Laut Aussagen der Stadt Hannover hat der Bestand an Wunderlauch in der Eilenriede in den vergangenen Jahren besonders stark zugenommen, man rätselt über einen eventuellen Zusammenhang mit dem Klimawandel. Die Stadt hat dem Lauch daher zuletzt (soweit ich das online recherchieren konnte) in 2019 den Kampf angesagt aber dann doch schnell eingesehen dass einige Flächen der Eilenriede an den Lauch verloren sind. Besonders stark sind die Vorkommen in der vorderen Eilenriede zwischen Musikhochschule und Zoo: „Dort herrscht die Pflanze vor; eine flächige Bekämpfung ist nicht zu leisten. Es geht darum, der Ausbreitung Einhalt zu gebieten“, sagte Stadtsprecher Dennis Dix. In der Eilenriede gegenüber der Kleefelder Sportanlagen haben Mitarbeiter der Stadt und des Projektes "Städte wagen Wildnis" laut HAZ Artikel bereits versucht den Lauch auf einigen Testflächen herauszurupfen, samt Wurzel.

Man kann den Lauch also wunderbar ernten, ohne wie sonst beim Sammeln von Wildpflanzen darauf achten zu müssen nur vereinzelt zu sammeln um den Bestand nicht zu gefährden. Umso mehr davon aus der Eilenriede verschwindet, desto besser! Ihn komplett zu entfernen ist mittlerweile nahezu unmöglich. Natürlich solltest du dennoch im Kopf behalten, dass du in der Natur bist und Rücksicht auf andere Pflanzen und Tiere ausüben. Das heißt konkret, dass du keine anderen Pflanzen zertreten oder beschädigen solltest und auch keine Äste von Bäumen oder Büschen abzubrechen sind. Achte darauf wo du hintrittst wenn du abseits der Wege gehst. Wunderlauch ähnelt vom Geschmack her Knoblauch, ohne dass man nach dem Verzehr selbst nach Knoblauch riecht.

Wunderlauch sammeln

Zum Sammeln benötigst du lediglich eine Schere, falls du nur die Blätter ernten möchtest, und einen Behälter. Ich kann hier die Stoffnetze, welche es oft für Obst & Gemüse im Supermarkt gibt, empfehlen. Das eindeutige Erkennungsmerkmal von Wunderlauch ist der typische Lauchgeruch, welche die Pflanze abgibt. Nimm einfach mal ein Blatt in die Hand und zerreibe es zwischen den Fingern. Wenn es ähnlich wie Schnitt- oder Knoblauch riecht, sollte es Wunder- oder Bärlauch sein. Bärlauch hat etwas breitere Blätter während die des Wunderlauches etwas schmaler sind. Ernten möchtest du vor allem die mittelgroßen Blätter, nicht die ganz kleinen und nicht die ganz großen, weil die schmecken einfach am besten. Zum Geschmack ist noch wichtig zu wissen, dass der Lauch wie viele andere Pflanzen, sobald er anfängt zu blühen bitter wird. Es empfiehlt sich also den Lauch noch vor der Blüte zu ernten. Es besteht eine leichte Verwechslungsgefahr mit giftigen Pflanzen! Das Maiglöckchen und die Herbszeitlose können mit dem Lauch verwechselt werden, jedoch ist die Verwechslungsgefahr beim sammeln von echtem Bärlauch höher als wenn man Wunderlauch sammelt. Die Wunderlauch Blätter sind wesentlich schmaler und ähneln daher den Blättern von den giftigen Pflanzen nur sehr gering. Vorsicht ist natürlich trotzdem geboten denn ein bisschen ähneln die Blätter denen des Schneeglöckchens welches giftig ist. Die in der Eilenriede blühenden Schneeglöckchen wachsen aber meist in kleineren Häufchen und sind nicht nur dank den markanten Blüten leicht erkennbar sondern auch daran dass die Blattspitzen meist eine weiße Musterung aufweisen.

Karte der Wunderlauch Vorkommen in Hannover

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Karte der Wunderlauch Vorkommen in Hannover | Apple Maps, Mundraub.org

Wunderlauch konservieren

Da der Wunderlauch nur über einen relativ kurzen Zeitraum erntbar ist bevor er in die Blüte geht und bitter wird empfiehlt es sich den Lauch haltbar zu machen um ihn so das Jahr über verwenden zu können bis zur nächsten Ernte. Es gibt mehrere Methoden die alle ein anderes Ergebnis erzielen und für verschiedene Anwendungen geeignet sind.

Die wahrscheinlich einfachste Variante ist sicherlich die Herstellung von Wunderlauch Salz. Dazu nimmst du einfach einen Teil Wunderlauch, sehr fein gehackt oder püriert, und zwei bis drei Teile Meersalz. Das Wunderlauch Püree mit dem Salz vermengen und am besten in der Sonne trocknen lassen. Nach dem Trocknen am besten in kleinen Pesto oder Marmeladengläsern lagern. Eignet sich auch super zum verschenken. Alternativ kannst du auch die ganzen Blätter ohne Salz trocknen doch dabei geht meiner Erfahrung nach ein Großteil des Aromas verloren.

Die nächstbeste Methode ist das einfrieren. Hierzu hacke ich die Blätter nachdem ich sie ordentlich gewaschen habe grob und fülle sie mit etwas Öl in Eiswürfelformen. So ist der Wunderlauch nach dem einfrieren einfacher portionierbar. Das Öl beugt Gefrierbrand vor. Trotzdem ist es ratsam die gefrorenen Lauchwürfel luftdicht zu verschließen zum Beispiel in einer Plastikdose. Eine weitere Variante dazu ist die Herstellung von Wunderlauch Butter (quasi Kräuterbutter) welche man ebenfalls gut portionsweise einfrieren kann.

Die meisten Menschen verwenden Wunderlauch vor allem zur Herstellung von leckerem Pesto, ob nun als Brotaufstrich oder einfach als Soße zu Pasta, Pesto ist sehr vielfältig einsetzbar. Da Pesto jedoch Nüsse (Pinienkerne) und Käse enthält, welche man nicht einkochen sollte empfiehlt es sich diese vorerst nicht hinzuzufügen und nur eine Paste aus Wunderlauch, (Oliven-)öl und Salz herzustellen und diese dann in alten Marmeladengläsern einzukochen. Einkochen ist relativ einfach. Du füllst die Gläser mit der Masse, schließt die Gläser und stellst sie in lauwarmes Wasser, welches du dann für etwa eine halbe Stunde lang kochst. Die Gläser sollten ein Vakuum ziehen und dann beim Öffnen knacken. Wenn du dann Lust auf frisches Pesto hast einfach noch Pinienkerne und Pecorino Romano und/oder Parmigiano Reggiano Hartkäse hinzufügen und fertig!

Rezept Inspiration

Die meisten der Rezepte sind für Bärlauch welchen du einfach mit Wunderlauch ersetzen kannst.

Weiterführende Links

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